Sepia con alubias blancas riñón de león

Las alubias se ponen a remojo la noche anterior, y se cuecen en abundante agua fría con cebolla, ajo, laurel y unos granos de pimienta.

La sepia se limpia, se lava y se corta en trozos cuadrados. Se espolvorea de sal y se deja escurriendo.

Se pone el aceite en una cazuela, se fríe la cebolla picada fina junto con la hoja de laurel y cuando esté a medio hacer se echa la sepia y se saltea bien, espolvoreando con un poco de pimienta blanca molida

Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadir el tomate pelado y sin pepitas y los guisantes desgranados. Dejar que se fría el tomate hasta que se reduzca el agua que suelta, añadir el vino, dejar consumir un poco y añadir un litro de agua de cocer las alubias. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna.

El azafrán se tuesta un poco en el tostador de pan o sobre la placa eléctrica, y se machaca en el mortero junto con el ajo, el perejil, las almendras y la galleta hasta que quede reducido a una pasta fina, que se deshace con un poco del caldo en el que está cociendo la sepia.

Cuando ésta esté cocida, añadir la picada del mortero, mezclar con las alubias y dar unos hervores al conjunto. Rectificar el punto de sal.