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Ensalada de judías blancas con pesto

Cuando llega el calor de verdad, hay dos opciones: encender los fogones a regañadientes… o empezar a tirar de recetas frescas que solucionen la comida sin complicarse demasiado.
Esta ensalada de judías blancas con pesto entra justo en esa categoría. Fresca, sencilla y de esas que parece que no llenan mucho… hasta que te das cuenta de que has terminado el plato más que satisfecho. El pesto le da ese punto sabroso que hace que unas simples alubias se conviertan en una comida de verano bastante seria.
Perfecta para días largos, comidas rápidas entre planes o para esos momentos en los que aprieta el calor pero tampoco quieres sobrevivir solo a base de tomate y sandía.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo Total 30 minutos
Raciones: 4 raciones
Plato: 🥗 Frescas y rápidas
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 500 gr. de judías blancas cocidas.
  • 3 tomates.
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 2 zanahorias
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal.
  • 1 ajo
  • Piñones un puñadito
  • Albahaca fresca un puñado
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 bol mediano de queso parmesano
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • Sal

Method
 

  1. Primero elaboramos la salsa pesto. Para ello, colocamos en el vaso de la batidora los piñones, la albahaca, el ajo pelado, el queso, el aceite, sal y pimienta, y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. También puedes optar por utilizar pesto ya preparado.
  2. Sacar las alubias del recipiente y lavar con abundante agua. Escurrir bien.
  3. Lavamos y troceamos las verduras en tacos muy pequeños.
  4. En una ensaladera mezclamos las alubias con la verdura y un poco de sal. Añadimos la salsa pesto y aderezamos.
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