Primero precalentamos el horno a 180ºC. y ponemos en la bandeja papel para hornear.

Mezclamos la harina, l bicarbonato y la sal y reservamos.

Seguidamente procederemos a mezclar la mantequilla con el azúcar, batiendo hasta que nos quede una crema. Añadimos el huevo, la esencia de vainilla y las lentejas cocidas y seguimos batiendo.

Incorporamos la harina y trabajamos hasta obtener una buena mezcla.

Terminamos añadiendo la zanahoria rallada y el coco, removiendo bien hasta que estén totalmente incorporados.

Ponemos pequeñas porciones sobre la bandeja, intentando que sean iguales, utilizando dos cucharas de postre.

Dejamos cocer durante 15 minutos, hasta que las galletas se doren pasados los cuales sacamos y dejamos enfriar.